Bar Alt Amsterdam

The English version is found below ⬇️⬇️
Bierpairing? Klik hier

Deze box zit boordevol liefde en geweldige producten!

Dit is onze vijfde thuis box met 3 gangen tijdens de tweede lockdown, we hebben bij dit menu gekozen voor een beetje een klassieke benadering! Prachtig gevogelte, overheerlijke tarte tatin met smeuïge Tahiti vanille creme fraiche en op en top in het seizoen een stukje Winterkabeljauw vooraf ook wel bekend als Skrei.
Geniet ervan met elkaar en veel plezier met het koken van het menu!

Met vriendelijke groet Thomas Kooijman “ chef kok “, Merlijn Kemper ‘ Maitre d’ Restaurant “  en team Bar-Alt!

Een paar kleine tips voor aanvang van uw lunch of diner:

  • Een voorverwarmde oven op 180 graden scheelt een hoop wachttijd. In de professionele keuken staat de oven altijd aan om te gebruiken, dit werkt heel prettig!
  • Zorg voor een pepermolen en wat grof zeezout binnen handbereik. 

Ons huidige menu bestaat uit:

  • bonbon van Baba Ganoush, crème van Broccoli, vinaigrette met Broccoli, krokantje met Raz el Hanout.
  • Voorgerecht van Zacht Gegaarde Winterkabeljauw, vinaigrette van Karnemelk met olie van Dille, gemarineerde Artisjokharten, Ijskruid  en krokante Quinoa. 
  • Vega:  Zachtgegaarde Prei
  • Gekonfijte aardappeltjes van het eiland Noirmoutier, gesmolten Eendenlever, zwarte Wintertruffel en bereidingen van Sjalotjes, Olijfolie dressing van Sherry azijn
  • Vega: ipv Foie de Canard, Epoisses
  • Ballotine van Poulet noir gevuld met licht gerookte Paddenstoelen duxelles, pistache en courgettes, jus, krokant van oude Kaas gevuld met crème van Pierre Robert.
  • Vega: gerookte Courgette steak ipv ballotine.
  • Tarte Tatin met Tahiti Vanille crème fraiche 

We gaan lekker beginnen!

Amuse: Bonbon van Baba Ganoush

  • zet met een theelepeltjes een druppel Broccoli crème op het bord.
  • Plaats de bonbon op de crème.
  • schenk de dressing rondom de bonbon.
  • plaats het krokantje bovenop de bonbon.

Gang 1: Zacht gegaarde Winterkabeljauw / Zacht gegaarde Prei
We hebben het lekker makkelijk gemaakt door het gerecht al volledig klaar te maken.

  • De enige handelingen bij dit gerecht zijn het toevoegen van de krokantjes met sticker nr 1 en de dressing met sticker nr 1, Bovenop wordt sierlijk het ijskruid en de crashes neergelegd.
  • Voor het vegetarische gerecht geldt dezelfde bereiding.

Gang 2: Ballotine van Gevogelte / Gerookte Courgette Steak
Een heerlijk klassiek gerecht! deze ballotine is altijd een prachtige bereiding en voor ons als koks een feest om te mogen maken! Een enorme tijdrovende klus maar daardoor des te mooier om voor u te mogen maken! 

  • verwarm de ballotine in het vacumeerzakje, in een pan met water van rond de 75 graden, dit zal ongeveer 10 minuutjes duren.
  • neem de bladerdeeg soes en spuit deze vol met de Pierre Robert creme ( we hebben al een gaatje gemaakt voor u aan de onderkant )
  • verhit de gevogelte jus in een steelpannetje op zacht vuur
  • knip het vacummeer zakje open en haal de ballotine uit het zakje, plaats deze op het bord schenk de jus over de ballotine en maak af met de “kaassoes”  
  • Voor het vegetarische gerecht verwarmt u de courgette steak 8 minuutjes in de oven op 180 graden.

Gang 3: Tarte tatin 

  • verhit de Appel in het aluminium bakje voor 10 min op 180 graden
  • Haal de appel uit de oven en schep de appel uit het aluminium bakje, doe deze omgekeerd op de meegeleverde bodem.
  • schep hier een lekkere dot Creme Fraiche op en enjoy!

( extra tussengerecht )

Foie Gras, Krieltjes, zwarte Truffel.

  • verhit de krieltjes in het vacumeerzakje in een pan water die net onder het kookpunt zit, dit duur 10 minuutjes
  • verwarm de bereidingen van Sjalot voor 1 minuut in uw voorverwarmde oven
  • De zoetzure sjalotjes worden koud op het bord gelegd.
  • schik de aardappeltjes op het bord en dresseer direct de foie gras op de hete aardappels
  • maak af met de bereidingen van sjalot
  • maak het levendig met de mooie groene winterpostelein en de zoetzure sjalotjes 
  • schenk de dressing van sherry & truffel over het gerechtje .
  • enjoy

voor het vegetarische gerecht de Epoisses ipv de foie gras bij het gerechtje doen op de hete aardappels.

English Version:

A box full of love and wonderful products!

A few small tips and tricks:

  • A preheated oven at 180 degrees Celsius saves a lot of waiting time during dinner
  • A pepper mill, salt mill and olive oil should be within grasp

Alt wishes you a pleasant dinner and we hope to welcome you soon in our restaurant! 

Our current menu:

  • Amuse Bouche: Baba Ganoush Bonbon with Broccoli crème, Broccoli vinaigrette & crisp of Raz el Hanout
  • Starter: Wintercod with buttermilk vinaigrette, oil of dille, marinated artichoke and crispy quinoa
    Vegetarian: Slowly cooked Leek 
  • Optional in-between: Potato's from the island of Noirmoutier, melted Foie de Canard, winter truffle, shallots and Sherry dressing.
    Vegetarian: Epoisses in stead of the Foie de Canard
  • Main Course: Poulet Noir Ballotine with mushroom duxelles, pistachio & zucchini, Jus and a crisp of old cheese filled with Pierre Robert. 
    Vegetarian: Zucchini steak
  • Tarte Tatin met Tahiti Vanille Creme fraiche 

Let's get started:

Amuse: Baba Ganoush Bonbon

  • use a teaspoon to put a dot of broccoli creme in the middle of the plate
  • Put the bonbon on top
  • pour the dressing around the bonbon
  • put the crisp on top

Starter: Slowly cooked Wintercod / Slowly cooked Leek
We tried to make it as simple as possible

  • Add the dressing and crisp with the sticker 1 and finish with the cresses.

Main Course: Poulet Noir Ballotine / Zucchini Steak
A real classic! We as a kitchen team particularly love making Ballotine, it takes a lot of work so we are extra happy to make it for you guys at home!

  • Leave the Ballotine in the plastic bag and heat up in a pot of water at 75*C for about 10 min.
  • Fill the cheese puff with the Pierre Robert crème (we prepared a hole in the bottom)
  • Heat the jus in a small pott at low temperature
  • Take the bag with Ballotine out of the water and cut open. This will be the center of the plate. Pour the jus over and finish with the cheese puff
  • The Vegetarian Zucchini steak goes into the oven for 8 minutes at 180*C.  

Dessert: Tarte Tatin

  • Heat up the apple in the aluminium for 10 min at 180*C
  • Take the apple out of the aluminium and serve it upside down on the crispy base.
  • The crème fraiche is last

( extra in-between )

Foie de Canard, Potatoes from Noirmoutier and Black Truffle
Vegetarian: Epoisses in stead of the Foie de Canard

  • Heat up the potatoes in the bag in a pot of water just at about 90*C for 10 min.
  • Heat up the preparations of shallots in a pre-heated oven at 180*C
  • The sweet and sour shallots do not go in the oven
  • Start dressing te plate with the potatoes an immediately serve the Foie/Epoisses on top of the warm potatoes
  • put the shallots around the potatoes
  • Finish with the winter purslane and the sweet and sour shallots 
  • Pour the dressing of sherry and truffle over the dish
  • Enjoy!